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Cultivar cogumelos é, basicamente, multiplicar exponencialmente a biomassa do micélio utilizando técnicas da fungicultura. Inicialmente partimos de um conjunto muito pequeno de células que chamamos de inóculo. Esse inóculo pode ser esporos do cogumelo, pedaço de ágar colonizado com micélio (cultura em placa) ou alguns mls de cultura líquida. O spawn, ou semente, é o resultado da introdução do inóculo em grãos de cereais esterilizados. Esses grãos servirão como alimento para que o micélio se multiplique e aumente de biomassa. Inicialmente o grão deve ser fervido em água quente para que hidrate por dentro. Em seguida o grão é escorrido, misturado com gesso em pó, colocado em frascos ou sacos e então são esterilizados em panela de pressão ou autoclave. Depois de frios, os grãos são inoculados em ambiente estéril (glove box ou fluxo laminar), fechados e em seguida levados para a etapa de colonização. Depois de pronto (100% colonizado), o spawn deverá ser usado na inoculação do substrato final, composto de materiais lignocelulósicos (palhas, bagaços, serragem etc.) e suplementos nitrogenados (farelos). Quando esse substrato final é colonizado totalmente pelo micélio, ao ser exposto às condições ambientais ideais, teremos início a produção dos cogumelos.
Existem diversos tipos de grãos de gramíneas que podem ser utilizados para fabricação do spawn. Arroz, trigo, centeio, cevada, sorgo, trigo, até mesmo milho de pipoca. É importante mencionar que cada grão tem uma característica diferente. Uns ficam mais soltinhos após a fervura, outros ficam mais grudentos, uns atingem o ponto de cozimento rápido, outros demoram um pouco mais para hidratar. Até mesmo grãos iguais de marcas ou safras diferentes podem alterar as características do resultado final. Após muitos anos fazendo semente, optamos pelo uso do trigo na fabricação do nosso spawn. O trigo é um grão de tamanho bom, se mantem íntegro após a fervura e não gruda tanto, como acontece com alguns outros grãos como aveia, centeio e cevada. Para usar esses outros grãos, devemos tomar cuidado com o tempo de fervura, pois eles passam do ponto facilmente. Além disso é recomendado colocar bastante água no recipiente de fervura para que os grãos fiquem menos grudentos. No extremo oposto temos o milho, um grão duro que demora bastante para hidratar corretamente, sendo necessário, em alguns casos, algumas horas de fervura para atingir o ponto correto de cozimento. A seguir iremos ensinar um método infalível para que você produza sua própria semente.
1) Ferver os grãos em uma panela ou caldeirão até atingirem o ponto correto de cozimento.
2) Escorrer e resfriar os grãos utilizando peneiras ou telas.
3) Misturar os grãos com gesso em pó.
4) Colocar os grãos em potes ou sacos para cultivo.
5) Esterilizar em autoclave ou panela de pressão.
6) Inocular com esporos, cultura em placa, cultura líquida ou grãos colonizados (g2g).
7) Incubar entre 22 e 25ºC até a colonização total dos grãos.
Os grãos, de forma geral, possuem entre 10 e 13% de umidade, o que é insuficiente para sustentar o crescimento do micélio. É necessário hidratar os grãos antes de usá-los, e existem diversas formas de realizar esse procedimento. Algumas pessoas deixam os grãos de molho por algumas horas, fazendo com que o grão absorva umidade lentamente. Outras deixam os grãos de molho e em seguida realizam uma fervura. Aqui na Fungicultura os grãos são simplesmente fervidos até o ponto de cozimento. Fazemos o mesmo processo há anos com excelente taxa de sucesso. O segredo de um spawn bem feito usando a nossa técnica está na velocidade dos processos. O grão precisa ser hidratado, escorrido, ensacado e esterilizado o mais rápido possível. Quando o grão entra em contato com a água, as bactérias e fungos presentes na superfície dos grãos começam a se multiplicar. Por isso não devemos demorar mais que 24h para esterilizar grãos hidratados. O objetivo da esterilização é a eliminação completa de todos os micro-organismos presentes nos grãos. Quanto mais tempo passa após a hidratação dos grãos, maior a quantidade de bactérias e fungos, maior a dificuldade de esterilização e menor a qualidade do spawn.
Para pequenas quantidades, você pode ferver seus grãos em uma panela convencional de cozinha e um fogão. Para quantidades maiores, será necessário um caldeirão e um queimador de alta pressão. O processo de cozimento deve acontecer em fogo médio. É importante lembrar que o grão dobra de tamanho depois de fervido, portanto nunca encha mais que a metade da panela. Também é fundamental colocar muita água, caso contrário os grãos ficarão muito grudentos.
A parte mais importante na fabricação do spawn é o ponto correto de cozimento, que varia de grão para grão. O ideal é cozinhar até a maioria dos grãos ficarem completamente cozidos (mais translúcidos), sem parte crua (mais opaca) no interior do endosperma. Utilizando uma concha, colete amostras dos grãos de tempos em tempos para avaliar o ponto de cozimento. Preste muita atenção, pois caso passe do ponto, os grãos irão estourar e abrir, expondo a parte interna, o que não é desejado. Grãos que passam do ponto são mais propensos a contaminarem com bactérias pois desfavorecem o desenvolvimento do micélio. A textura do spawn é muito importante, nosso objetivo é um grão cozido por dentro e íntegro por fora.
Depois de atingir o ponto de cozimento, desligue imediatamente o fogo e retire os grãos de dentro da panela o mais rápido possível. Caso os grãos continuem aquecidos por muito tempo, eles irão continuar cozinhando, o que pode fazer com que os grãos passem do ponto. É importante espalhar os grãos sobre uma superfície grande suficiente para que não forme uma camada muito grossa de grãos. Evite ficar mexendo nos grãos a partir desse momento. Quanto mais mexe, mais ele fica grudento.
Os grãos depois de cozidos devem ser misturados com gesso em pó. A proporção pode variar de 1 a 10%, dependendo da umidade final dos grãos após o resfriamento. Grãos muito úmidos devem ser misturados com quantidades maiores de gesso. Grãos mais secos e menos cozidos devem ser misturados com quantidades menores de gesso em pó. Qualquer gesso serve.
Depois que os grãos são hidratados e misturados com gesso em pó, devem ser colocados no recipiente escolhido (potes ou sacos de cultivo). Caso o cultivador escolha o pote, é necessário adaptar um filtro feito de manta acrílica, algodão, micropore ou algo do tipo. O micélio necessita de certa quantidade de oxigênio para se desenvolver, e caso permaneça fechado em um frasco hermético ele irá morrer. Algumas espécies são mais tolerantes a excesso de CO² que outras. Idealmente deve-se usar sacos próprios para cultivo.
Os potes ou sacos com filtro cheios de grãos devem ser esterilizados com o objetivo de eliminar completamente todos os micro-organismos, presentes naturalmente nos grãos. Para isso usamos panelas de pressão ou autoclaves, que funcionam como panelas de pressão, porém maiores. A água ferve a 100ºC no nível do mar, sob pressão de 1 atm. Essa temperatura é insuficiente para eliminar alguns tipos de bactérias e esporos. Por isso, precisamos alcançar temperaturas maiores, eliminando completamente esses micro-organismos termotolerantes. Para atingir temperaturas maiores, precisamos aumentar a pressão do sistema. Em uma panela de pressão, conseguimos atingir temperaturas de aproximadamente 110ºC. Em uma autoclave, as temperaturas chegam até 121ºC, o que é suficiente para matar todas as formas de vida presentes nos grãos.
O tempo de esterilização varia conforme a temperatura máxima atingida, o tipo de substrato que estamos tentando esterilizar, a quantidade desse substrato etc. Em geral, frascos contendo líquidos atingem a esterilização aos 15 minutos sob uma temperatura de 121ºC. Potes ou sacos (até 500g) atingem a esterilização com 45 a 90 minutos a 121ºC. Pacotes maiores necessitam de mais tempo para atingir a esterilização.
A inoculação é a etapa mais sensível da fabricação do spawn. Depois de frio, os pacotes ou sacos contendo grãos hidratados e esterilizados devem ser transferidos para uma glove box ou fluxo laminar, onde serão inoculados com o inóculo (esporos, cultura em placa, cultura líquida, g2g) e selados. É muito importante realizar esse procedimento utilizando equipamentos corretos para evitar contaminações. Outro ponto importante é que a manipulação desse tipo de material estéril deve ser feita de forma muito cuidadosa. É preciso usar luvas, máscara e muito álcool 70. Objetos metálicos, como bisturis, lâminas, pinças, agulhas etc. devem ser flambados no fogo antes de entrarem em contato com os grãos ou com o inóculo. Após a inoculação, os frascos ou sacos deverão ser agitados para espalhar o inóculo e homogeneizar a umidade do recipiente. Depois de agitados, os pacotes deverão ser incubados.
De forma geral, o micélio da maioria das espécies cresce bem em temperaturas de aproximadamente 25ºC. Ao manter os frascos ou sacos contendo grãos recém inoculados em temperaturas constantes e em ambiente escuro, o micélio começará a se desenvolver pelos grãos, tomando conta dos grãos totalmente em torno de 15 a 20 dias. Após esse período o spawn já pode ser usado ou armazenado em geladeira até o momento do uso.
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